Entre Gare de Lyon, Bastille et Aligre, Yi Shan signe depuis 2008 une cuisine chinoise très personnelle, faite maison, sans glutamate, pleine de feu, de précision et de surprises.
Par Ulysse Flowen
Ce qui intéresse en entrant dans un restaurant, ce n’est pas seulement ce qu’il y a dans l’assiette. C’est de sentir l’homme derrière le piano. Sa sincérité. Son geste. Sa manière de cuire, d’assaisonner, de servir, de raconter. Pas les effets de manche, pas la mise en scène pour Instagram, pas la cuisine qui cherche à impressionner avant de nourrir. C’est cette chose plus rare : une cuisine habitée.
Au détroit de la Gare de Lyon, Bastille et le marché d’Aligre, juste en-dessous de la coulée verte du Viaduc des Arts, se cache Shan Goût, rue Hector Malot, petite rue discrète à l’angle de l’avenue Daumesnil. De l’extérieur, rien de tapageur. À l’intérieur, un décor soigné, une cuisine ouverte, quelques tables, et cette impression immédiate d’être dans un lieu où tout se fait sérieusement, mais sans raideur. Un restaurant à taille humaine, au sens le plus noble du terme.
Aux commandes, Yi Shan. Seul, ou presque, depuis 2008. Un moine-cuisinier, un maître du feu, mais surtout un passionné. Un homme qui a trouvé sa cuisine, très personnelle, très libre, profondément chinoise dans l’esprit, mais traversée par des influences occidentales, des détours, des surprises, des intuitions. Ici, rien n’est standardisé. Tout est fait maison. Pas de glutamate, pas d’artifice, pas de poudre magique pour pousser le goût dans le mauvais sens. Le goût vient du temps, du feu, des bouillons, des cuissons, des produits de saison, des équilibres qu’on ajuste à la main.
Et l’expérience commence vraiment lorsqu’il vient lui-même servir ses créations, prendre le temps de les expliquer, de raconter une technique, une association, un ingrédient. On ne mange pas seulement : on apprend. On comprend pourquoi tel bouillon a cette profondeur, pourquoi telle texture arrive à ce moment du repas, pourquoi le piment du Sichuan ne sert pas seulement à piquer, mais à réveiller, à électriser, à faire vibrer l’ensemble pour y apporter un relief.
L’erreur est d’essayer le menu en trois services. Erreur délicieuse, mais erreur tout de même, car en sortant, une seule idée s’imposait : revenir pour le six. La cuisine de Yi Shan a ce pouvoir assez rare de surprendre sans désorienter. Elle reste lisible, chaleureuse, pleine de saveurs, mais elle ne se contente jamais de répéter les codes attendus de la cuisine chinoise. Elle les respecte, puis les déplace. Elle convoque la tradition gastronomique de l’Empire du Milieu, mais l’ouvre à autre chose : une précision française, une liberté de bistrot, parfois même une forme de poésie.
On y trouve des raviolis poêlés d’un côté puis pochés dans un bouillon de poulet, du tofu avec crevettes hachées, bouillon d’os de jambon espagnol et fruit sec des montagnes du Sichuan, une cuisse de canette marinée puis braisée aux zestes de mandarines, ou encore du bœuf braisé servi froid avec sauce soja, ail, huile pimentée, vinaigre de caramel et poivre du Sichuan. À chaque fois, le plat a quelque chose à dire. Même le riz, que l’on peut recommander si l’on a encore faim, réserve quelques surprises que je vous laisserai découvrir. C’est un riz qui raconte quelque chose, lui aussi.
Ce qui frappe surtout chez Shan Goût, c’est la sensation d’après. Léger, avec de l’énergie, presque un équilibre retrouvé dans le corps. C’est peut-être cela, au fond, la signature de Yi Shan : une cuisine pleine de goût, mais jamais brutale ; généreuse, mais jamais fatigante ; créative, mais jamais prétentieuse.
Le Monde ne s’y est d’ailleurs pas trompé : dans sa sélection des restaurants préférés par arrondissement, Shan Goût a été retenu comme l’adresse favorite du 12e. Et franchement, on comprend pourquoi. C’est un restaurant discret, sincère, singulier, porté par un homme qui cuisine comme d’autres écrivent un journal intime : avec précision, mémoire, chaleur et une vraie liberté.
Shan Goût
22 Rue Hector Malot, 75012 Paris
6 18 83 36 66
https://www.instagram.com/shan_gout/
Ouvert tous les jours de 9h à 23h, sauf le mercredi de 9h à 16h30
