Au cœur du XVe arrondissement, Les Pères Siffleurs cultivent l’âme d’un bistrot parisien. Décor vintage, cuisine bistronomique aux accents japonais, vins nature et grande terrasse ombragée font de cette adresse sans chichi une maison singulière, dirigée par Philippe Polla et portée en cuisine par le chef Shunsuke Takano.
Par Natalie Florentin
À Paris, certaines adresses semblent s’être soustraites au rythme de la capitale. Les Pères Siffleurs en font partie. Installé au 15, rue Gerbert, le restaurant fait face à l’église Saint-Lambert de Vaugirard, sur une paisible place arborée. Ici, le quartier prend des airs de village, entre le feuillage des arbres, le tintement familier des cloches et une façade rouge qui attire immédiatement le regard.
Une histoire d’amitié
Les Pères Siffleurs naissent en 2019 de la rencontre de deux pères de famille, Philippe et Aymeric, qui sympathisent à la sortie de l’école de leurs enfants. Réunis par un même goût pour « le bien manger et le bien boire », les deux amis imaginent un restaurant à l’image des moments qu’ils aiment partager en terrasse : observer les scènes de la vie du quartier, plaisanter et « siffler » un verre de blanc. Le projet prend forme dans une adresse restée inoccupée pendant plusieurs années, mais depuis longtemps vouée à la restauration, au rez-de-chaussée d’un immeuble datant de 1860.
Le lieu abrite d’abord un bougnat, l’un de ces commerces parisiens faisant à la fois office de dépôt de charbon et de café. Dans la seconde moitié du XXe siècle, il accueille La Tour Céleste, l’un des rares restaurants asiatiques de la capitale à l’époque et une table réputée durant les années 1980. Le nom des Pères Siffleurs résume cette atmosphère faite de convivialité, de malice et de légèreté. Désormais seul aux commandes, Philippe Polla accueille personnellement les clients et veille à préserver l’équilibre qui définit la maison : une adresse chaleureuse et accessible, mais exigeante dans l’assiette comme dans le service.
Un bistrot à la déco originale
Dès l’entrée, le comptoir en zinc donne le ton. Lumineuse durant la journée, la salle devient plus intime et feutrée le soir. Philippe Polla y compose un décor très personnel, au croisement du bistrot parisien, de l’appartement familial et du cabinet de curiosités.
Grand amateur d’objets anciens, il expose des pièces chinées depuis une trentaine d’années, des puces de Vanves aux brocantes de Montréal. Un vaisseau issu de l’univers de Star Wars côtoie un transistor des années 1960, des plaques publicitaires des années 1950, des livres de cuisine et des ouvrages consacrés à Picasso ou à Modigliani. Les tables font face à une grande banquette en cuir rouge, tandis qu’un canapé apporte une note plus cosy.
À l’étage, une seconde salle évoque un appartement parisien, avec sa cheminée en marbre et ses moulures murales. Ensemble, les deux espaces peuvent accueillir jusqu’à cinquante convives. Accumulé au fil du temps, ce décor habité donne au restaurant son caractère unique.
Le goût de recevoir
Originaire de Montréal, Philippe Polla découvre le métier dans le restaurant de sa mère. Arrivé à Paris à l’âge de 17 ans, il travaille aussi bien en cuisine qu’en salle dans plusieurs cafés, brasseries et bistrots de la capitale, avant d’obtenir un CAP Cuisine à l’École Ferrandi.
Il dirige ensuite pendant six ans L’Os à Moelle, adresse emblématique du XVe arrondissement, puis ouvre en 2001 Le Troisième Bureau, qui compte alors parmi les établissements parisiens précurseurs dans la défense des vins nature. Lorsqu’il cofonde Les Pères Siffleurs, il souhaite créer un lieu à la fois vivant, exigeant et accessible. Une philosophie qui repose autant sur la qualité de l’assiette que sur la manière de recevoir.
Bistronomie française à l’accent japonais
En cuisine, Philippe Polla laisse une grande liberté au chef Shunsuke Takano. Né à Akita, dans la région du Tohoku, au nord-est du Japon, celui-ci se forme à Paris au sein du restaurant franco-japonais ERH, puis devient sous-chef chez Sola, table étoilée du Ve arrondissement. Il rejoint Les Pères Siffleurs en 2024. Sa cuisine s’appuie sur les produits des terroirs français et suit le rythme des saisons, tout en laissant affleurer des influences japonaises dans le travail des poissons, des bouillons et des assaisonnements. Le miso, le soja, le matcha ou le sésame interviennent par touches, sans détourner l’assiette de son socle bistronomique. Le résultat conjugue générosité française, précision technique et recherche d’équilibre.
Une carte resserrée
La carte décline quatre entrées, cinq plats et quatre desserts, renouvelés au gré des arrivages et de l’inspiration du chef. Elle peut ainsi proposer un carpaccio de noix de Saint-Jacques avec salsifis croustillants, navet mariné, pamplemousse et vinaigrette au calamansi, ou encore des croquettes de maquereau et de mozzarella, escortées de piments de Padrón, de pickles de céleri et d’une sauce aux piquillos. Parmi les plats emblématiques figurent une tourte de magret de canard et trompettes de la mort, servie avec des panais rôtis à la vanille, du kumquat confit et un jus de canard, ainsi qu’un poulpe snacké associé, selon la saison, à un écrasé de pommes de terre, du chou chinois ou du pak-choï braisé et une huile de chorizo.
Lors de notre venue en juillet, nous avons été conquis dès les premières bouchées. Les gambas et les piments de Padrón frits, escortés d’une sauce au tahini et d’un saté épicé, affichaient un caractère bien trempé. Plus délicat, le zuke de thon rouge jouait sur la fraîcheur du concombre, le croquant du radis, l’acidité du calamansi et la vivacité d’un condiment à la pomme verte. Même justesse dans les plats : le filet de canette associait la douceur des betteraves rôties à la cerise noire, à la ricotta et aux noisettes, tandis que le filet de bar s’entourait d’un caviar d’aubergines, de chou-fleur rôti, de tomate verte, d’une gremolata au yuzu et d’œufs de hareng fumés. Pour terminer, nous avons craqué pour la crème brûlée aux agrumes, réveillée par une glace au gingembre, ainsi que pour le moelleux au chocolat, servi avec un crumble aux épices et une glace rhum-raisin.
Une cave engagée
La personnalité des Pères Siffleurs s’exprime tout autant dans les verres. Passionné de vin, Philippe Polla s’intéresse aux vins nature depuis le début des années 2000. Sa cave privilégie les vignerons indépendants, attentifs au travail de la terre et soucieux de limiter leur impact environnemental. La sélection parcourt les terroirs français, de Bordeaux à la Loire, du Beaujolais à la vallée du Rhône et à la Bourgogne. Elle rassemble aussi bien des domaines reconnus que des cuvées plus confidentielles. Château Le Puy, Domaine Marcel Lapierre, Domaine Barge ou Domaine Cruchandeau figurent notamment parmi les références de la maison. Aux beaux jours, la carte met l’accent sur des vins frais et fruités, comme le Pouilly-Fumé « Fumé du Milieu » du Domaine Guy Baudin, le Mâcon-Chaintré « Vieilles Vignes » de la Maison Valette ou le Morgon du Domaine Marcel Lapierre.
Une terrasse sous les marronniers
À partir du mois d’avril, la terrasse permet de déjeuner ou de dîner au soleil comme à l’ombre des marronniers. Elle compte une vingtaine de places en configuration habituelle et peut accueillir jusqu’à quarante convives aux beaux jours. La façade rouge, les tables en bois et les chaises de bistrot composent alors un décor presque provincial. On y retrouve exactement l’esprit qui a inspiré le nom du restaurant : prendre son temps, regarder vivre le quartier et partager une assiette comme une bouteille bien choisie, dans une atmosphère propice aux conversations et au persiflage.
Les Pères Siffleurs
15 Rue Gerbert, 75015 Paris
01 48 28 75 63
www.instagram.com/lesperessiffleurs
Ouvert du mardi au samedi, au déjeuner et au dîner
Formules déjeuner : 27 et 32 €. Plats au dîner : de 27 à 33 €
Réservation vivement recommandée
