Il y a des chefs qui marquent une époque par le nombre de couverts servis, d’autres par le nombre d’étoiles alignées au fronton, et puis il y a ceux – plus rares – qui changent la façon même dont un pays mange, boit, s’assoit à table et regarde son assiette, en imposant l’idée qu’on peut être sérieux sans être guindé, exigeant sans être pontifiant, et que le luxe, parfois, tient dans un légume parfaitement cuit et une salle en baskets. Bertrand Grébaut appartenait à cette dernière catégorie, celle des faiseurs de style plutôt que des faiseurs de bruit ; il s’est éteint à 44 ans, emporté par une forme de cancer rare, et avec lui disparaît l’un des visages les plus inspirants de la néo-bistronomie française.
On guettait, ces derniers mois, ses apparitions en cuisine comme autant de signes rassurants, la preuve que le service continuait, que la flamme tenait. Le 1er février, lors de la fête de clôture du Chateaubriand à Paris, il cosignait encore un menu de haute volée avec Inaki Aizpitarte, l’un de ses mentors, comme pour boucler une boucle commencée vingt ans plus tôt, quand une assiette un peu folle, un râble de lapin à moitié bleu, des ferments lactiques en dessert et du rap en cuisine lui avaient donné la conviction qu’il se passait quelque chose, et qu’on pouvait “faire quelque chose de sa vie” derrière un passe.
De graffeur à chef : un parcours bistronomique singulier
À 18 ans, la cuisine n’a pourtant rien d’une évidence. Bac en poche, Bertrand Grébaut s’inscrit à Penninghen pour devenir graphiste, “continuité logique” quand on a passé son adolescence à graffer dans le métro, et qu’on signe le logo du collectif Kourtrajmé. Très vite, il comprend que ce “métier assis” n’est pas pour lui. Une autre obsession s’impose : manger. Finir sa journée pour aller au restaurant, découvrir des lieux, des vins, nourri par une culture familiale de gourmets bordelais. La bascule s’opère : ce sera la cuisine, mais pas n’importe laquelle.
À partir de 2003, il suit le cursus de l’école Ferrandi, puis enchaîne avec un stage à l’Arpège, chez Alain Passard. Il y rencontre Sven Chartier et Tatiana Levha, futurs acteurs majeurs de la scène parisienne (Saturne, Le Servan, Double Dragon). Ensemble, ils s’éduquent à la bistronomie et au vin nature au Comptoir du Relais d’Yves Camdeborde, au Verre Volé, au Baratin, découvrant une autre façon de faire du restaurant : plus libre, plus directe, moins corsetée par les codes de la haute gastronomie classique.
Le “choc” fondateur survient en 2006, au Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte. Il y voit une cuisine qui ose, qui mélange mozzarella, yaourt, crème, pâte de basilic et trois fraises, qui sert un râble de lapin presque bleu, qui écoute du rap en service. Une révélation : la preuve qu’on peut marier technique, audace et décontraction sans perdre en exigence. Le jeune cuisinier affine alors son propos : une cuisine de produits bruts juxtaposés, centrée sur le local, aux goûts tranchés, aux assiettes soignées où sauces et végétal jouent un rôle central.
La première étoile arrive à l’Agapé, à Paris. Mais c’est en avril 2011 qu’il impose véritablement sa signature en ouvrant, avec son associé Théo Pourriat, Septime, rue de Charonne, clin d’œil assumé au Grand Restaurant de Louis de Funès. Le lieu cristallise sa philosophie : tables en bois brut sans nappes, comptoir, service en baskets mais précis, cadre chaleureux et non guindé, pour une cuisine travaillée avec la rigueur des grandes maisons. Le macaron Michelin tombe en 2014, suivi d’une entrée dans le World’s 50 Best. Autour du restaurant, un écosystème se développe : Clamato, la cave de Septime, Tapisserie, tous ancrés dans les circuits courts, les produits locaux, et un esprit de “famille” qui fait école.
Septime, une famille de cuisine et un héritage vivant
Ce qui distingue Bertrand Grébaut n’est pas seulement ce qu’il met dans l’assiette, mais ce qu’il met dans les esprits. Septime devient un véritable vivier de talents : Chloé Charles, Céline Pham, Antoine Villard, et bien d’autres passent par ses cuisines avant d’ouvrir leurs propres maisons. La jeune génération y trouve un modèle de restaurant où l’exigence n’exclut pas la simplicité, où l’on peut faire une cuisine précise, racée, sans s’engluer dans les oripeaux de la grande table intimidante.
Sa philosophie, il la résume un jour ainsi : créer un lieu où lui-même aurait envie d’aller, avec un cadre décontracté mais un travail de cuisine inspiré des grandes maisons, un service attentif sans théâtre inutile. En filigrane, une conviction : le restaurant n’est pas seulement un lieu de consommation, mais un espace collectif, une micro-société où l’on partage un certain rapport au produit, au geste, au temps.
L’annonce de sa mort, le 3 juillet, a fait l’effet d’une claque dans ce milieu. Sur le compte de Septime, Théo Pourriat écrit avoir perdu son “meilleur ami, son associé, son frère”, rappelant que ce qu’ils ont construit en quinze ans – un collectif, une énergie – est ce qui continuera de les porter. Il a une pensée pour chaque membre de l’équipe, et pour toutes celles et ceux qui sont passés par la maison, “qui portent chacun quelque chose de ce qu’il donnait”. On devine, derrière ces mots, une tristesse immense, mais aussi une volonté d’honorer l’héritage, non pas en le figeant, mais en le prolongeant.
Car si la néo-bistronomie perd l’un de ses chefs de file, son influence, elle, ne disparaît pas avec lui. Elle vit dans ces salles en bois brut où l’on sert des vins nature, dans ces assiettes où un légume traité avec sérieux suffit à créer l’émotion, dans ces restaurants de quartier qui assument d’être à la fois pointus et accessibles. Bertrand Grébaut laisse une œuvre sans manifeste, mais avec des preuves : des lieux, des équipes, des disciples, et ce souvenir tenace qu’en cuisine, comme ailleurs, on peut changer les choses sans hausser la voix, simplement en cuisant parfaitement un produit, et en traitant ceux qui le travaillent comme une famille plutôt que comme une armée.
