Au cœur du Théâtre du Palais-Royal, la maison Mavrommatis a ouvert au printemps Thalie, sa cinquième table parisienne. Un décor de scène, une Méditerranée contemporaine, une terrasse sur les allées du jardin, et le dernier projet imaginé par le chef Andreas Mavrommatis.
Par Ulysse Flowen
Il y a, au bout de la galerie de Montpensier, un théâtre qui fait rire Paris depuis plus de deux siècles. Inauguré en 1784 sur les plans de Victor Louis, l’architecte des galeries du Palais-Royal, il s’appelait alors le Théâtre des Beaujolais, du nom du plus jeune fils du duc d’Orléans, et l’on y jouait des marionnettes. Elles cédèrent bientôt la place à de jeunes comédiens qui mimaient leurs rôles pendant que des adultes, cachés en coulisses, chantaient et parlaient pour eux. Un voyageur anglais rapporte, en 1788, que l’on pariait des sommes considérables pour deviner d’où venaient les voix.
La suite appartient au rire. Mademoiselle Montansier y règne sous la Révolution, Labiche y crée Un chapeau de paille d’Italie en 1851, Offenbach La Vie parisienne en 1866, et Feydeau y fait claquer les portes de ses vaudevilles. Le nom de la nouvelle table allait donc de soi : chez les Grecs, Thalie est la muse de la comédie, celle qui tient le masque rieur.
Depuis le 19 mars, les trois coups se frappent aussi en cuisine.
De la rue Mouffetard à l’étoile
L’histoire de la maison commence rive gauche. En 1977, un jeune Chypriote, Andreas Mavrommatis, arrive à Paris pour étudier la psychologie et la sociologie à Jussieu. Pour payer ses études, il travaille avec son frère dans un petit restaurant grec de la rue Mouffetard. En 1981, avec Evagoras et Dionysos, il ouvre une épicerie-traiteur, puis une taverne, Les Délices d’Aphrodite, que le Gault & Millau compare à celles d’Athènes ou de Limassol.
Le cuisinier passe ensuite par l’école Lenôtre, ouvre rue Daubenton le restaurant qui porte son nom et s’attache, plus de quarante ans durant, à sortir la cuisine grecque de ses clichés. L’étoile Michelin vient en 2018. La maison compte aujourd’hui cinq restaurants à Paris et une dizaine de boutiques traiteur, de Paris à Strasbourg et Nice.
Thalie devait être son nouveau chapitre. Andreas Mavrommatis en a conçu la carte jusqu’au bout, et s’est éteint le 14 mars, à 69 ans, quelques jours avant l’ouverture. Ses frères poursuivent l’aventure, et la table a pris des airs d’hommage : chaque assiette y porte la signature de celui qui l’a imaginée.
Un décor qui prolonge la scène
La salle prolonge le théâtre, l’architecte Régis Botta ayant puisé dans le répertoire antique, avec des colonnes élancées, des banquettes enveloppantes dessinées comme des gradins et un mobilier fait sur mesure. Les matières sont celles des grands décors, tuffeau, pierre calcaire et laiton, sous une lumière chaude.
Il suffit de lever les yeux : au plafond, un grand damier de miroirs démultiplie la salle et renvoie les reflets des tables. Aux murs, des figures de muses s’illuminent à la tombée du jour, comme pour rappeler que Thalie avait huit sœurs. L’ensemble reste intime, une quarantaine de couverts dans des tons rosés, sur fond de musique grecque.
Un petit comptoir d’épicerie permet de prolonger le repas chez soi, avec miel, ouzo, huile d’olive et sel de mer venus de l’autre rive de la Méditerranée.
Les classiques grecs changent de costume
La carte se lit comme un répertoire, et la Grèce s’y raconte en mezzés et en plats à partager, sans folklore. On commence par les duos froids, poivrons grillés et aubergine fumée, tzatziki et dolmadès, ou par l’œuf mollet à l’aubergine. Le poulpe, très tendre, arrive à l’huile d’olive sur une fava de pois cassés jaunes, avec tomate confite à l’origan et câpres. La carte l’appelle aussi louvana, son nom chypriote, l’un de ces fils discrets qui relient la maison à ses origines.
Autre clin d’œil à l’île natale, les ravioles de halloumi, ce fromage chypriote protégé par une AOP depuis 2021. Viennent ensuite les plats qui ont fait la réputation de la maison : la moussaka à l’agneau et au veau, le maigre rôti au thym citron, les gambas flambées à l’ouzo, ou le kritharaki aux champignons et à la feta grillée, ces petites pâtes dont le nom vient de krithari, l’orge, parce qu’elles en ont la forme.
Le magoulo stifado mérite qu’on s’y arrête. Magoulo, c’est la joue ; le stifado, ce ragoût aux petits oignons, au vin et aux épices qui mijote dans toutes les cuisines familiales grecques. Ici, la joue de bœuf est confite et relevée de pistaches : le plat change de costume sans perdre son accent.
Les desserts, inspirés des mezzés, invitent au partage. Le mahalepi, crème de lait à la fleur d’oranger, côtoie le yaourt de brebis au miel, le baklava aux noix et aux pistaches servi avec une glace au lait de brebis, et un macaron aux pistaches d’Égine, l’île du golfe Saronique dont les fruits bénéficient eux aussi d’une AOP. Une belle sélection de vins grecs complète la partition.
Avant le lever de rideau
Aux beaux jours, la scène se déplace dehors. La terrasse aligne cinquante places sur les allées du jardin du Palais-Royal, face aux rangées de tilleuls taillés, et elle ne se réserve pas : on s’y installe au gré des arrivées, une fois toute la tablée réunie. C’est sans doute l’une des plus jolies façons de déjeuner au cœur de Paris, à deux pas du Louvre et loin de son agitation.
Pour les spectateurs, la maison a imaginé la formule Avant-scène, à 50 euros : un duo de mezzés, une moussaka ou des ravioles de halloumi, puis un mahalepi ou un yaourt au miel. Elle accompagne les représentations du soir, du mardi au samedi, et l’on dîne environ une heure et demie avant le spectacle ; il ne reste ensuite que quelques pas à faire pour gagner son fauteuil.
Thalie joue ainsi naturellement les prolongations, avant ou après la représentation. Une table où Paris, Athènes et le théâtre se donnent rendez-vous, et où la muse de la comédie veille, comme il se doit, à ce que l’on reparte le sourire aux lèvres.
Carnet pratique
Adresse : Thalie, Théâtre du Palais-Royal, 38, rue de Montpensier, 75001 Paris. Métro Palais-Royal–Musée du Louvre.
Réserver : Tél. 01 86 70 80 68, thefork.fr
Horaires : Du mardi au dimanche, de 12 h à 14 h 30 et de 18 h 30 à 22 h 30. Fermé le lundi.
Prix : Formules déjeuner en semaine à 36 et 39 euros. Formule Avant-scène à 50 euros, hors boissons. Compter environ 65 euros à la carte.
Se renseigner : mavrommatis.com
