Il y a des restaurants que l’on réserve trois mois à l’avance, après avoir étudié la carte, le pedigree du chef et éventuellement la position de Mercure. Et puis il y a ceux où l’on atterrit parce qu’un autre établissement a oublié votre réservation. C’est ainsi que nous sommes arrivés, parfaitement à l’improviste, au restaurant le restaurant, à Annecy. Avec un nom pareil, difficile de faire plus simple. Un parti pris assumé par le chef, jusque dans l’absence de majuscule : comme une manière, déjà, de débarrasser la gastronomie de ses grands airs. La soirée devait être placée sous le signe de la surprise. Elle le restera jusqu’au bout.
Par Charlotte Florentin
Dix-sept étoiles plus tard…
À seulement 39 ans, Michaël Riss donne l’impression d’avoir déjà eu plusieurs vies. Rigueur journalistique oblige, nous le désignerons ici une fois par son nom complet, histoire de livrer une information parfaitement exhaustive. Pour la suite, ce sera simplement Michaël : nettement plus raccord avec la DA décontractée du restaurant.
Il a ouvert cette adresse à l’été 2024, après dix-huit années passées à écumer des maisons totalisant, si l’on additionne les macarons de ses anciennes maisons, quelque dix-sept étoiles. Claude Legras, Christian Le Squer, Yannick Alléno, Jacques Chibois, Hélène Darroze, Philippe Labbé… Le garçon connaît les codes de la haute gastronomie. Mais il préfère s’amuser à les dynamiter.
Il faut dire qu’on le repère assez vite. Blouse de chef réglementaire, certes, mais coupe mulet, moustache et chaussettes dépareillées façon Fifi Brindacier qui dépassent de l’uniforme. Le personnage est à l’image de sa cuisine : techniquement très sérieux, mais pour le reste, pas de chichi-pompon. L’ambiance est décontractée, un poil décalée, parfois même franchement transgressive. La haute gastronomie, oui ; la solennité qui va avec, très peu pour lui.
La gastronomie sans le cérémonial
Ici, tout le monde se tutoie. Le client tutoie les serveurs.es, les serveurs.es tutoient le client, la sommelière aussi, tutoie le client, les assiettes tutoient les sommets et le chef tutoie tout ce qui passe à portée de voix. À peine assis, le cérémonial gastronomique est déjà mort et enterré. Tant mieux. La salle s’organise autour d’une belle cuisine ouverte, prolongée aux beaux jours par une terrasse en plein Annecy.
Michaël, lui, virevolte entre les tables et les fourneaux : il raconte son parcours, revient avec une anecdote, repart surveiller une cuisson – entre-temps poursuivie et ajustée par Margot, Pauline et Florian, les seconds du chef – puis réapparaît avec une vanne. Le reste de l’équipe est à l’unisson : Amélie en salle, Camille côté breuvages, toutes deux aussi sympathiques qu’efficaces. Le service est impeccable, précis, mais résolument à la cool. Au point que dîner ici tient parfois davantage de la table d’hôtes particulièrement bien cuisinée que du restaurant gastronomique classique. Même la carte refuse de se tenir convenablement : elle prend la forme d’un morceau de tronc d’arbre qui se déplie. On y trouve les produits du moment et leur provenance, mais pas de quoi reconstituer précisément son dîner. Un menu donc surprise – décidément le leitmotiv de cette soirée – en quatre ou six temps. Nous optons pour le moins pouf des deux. Summer body oblige.
« Si tu reviens demain, tu ne mangeras pas la même chose », prévient le chef. Les saisons décident, les arrivages arbitrent et son humeur fait le reste.
Le sérieux commence dans l’assiette !
On dit souvent que l’on reconnaît une grande table à ses amuse-bouches. Michaël ne laisse pas vraiment le temps au doute de s’installer. Une gelée de tomates au jambon de Savoie ouvre les hostilités : intensité immédiate, salinité parfaitement maîtrisée, saveurs nettes et profondes. Le ton est donné : le chef peut plaisanter autant qu’il veut, ses assiettes, elles, ne rigolent pas.
Suit une tartelette de haricots verts, mélisse et verveine, accompagnée d’un beurre fermenté. « Les haricots verts viennent des Champs des Possibles, à Viuz-en-Sallaz, pas très loin de chez ta grand-mère », nous glisse le maître de maison. Car, en plus d’être particulièrement avenant, Michaël est aussi d’une curiosité et d’une attention assez redoutables : il écoute, retient tout et rebondit sur le moindre détail. En à peine une heure, il en sait déjà davantage sur nous que certains ex ou amis de longue date.
Les Champs des Possibles, exploitation de montagne installée à 900 mètres d’altitude et à une quarantaine de kilomètres d’Annecy, cultive légumes, aromates, fleurs comestibles et variétés anciennes, sélectionnées notamment pour leurs qualités gustatives. Le circuit court, ici, n’est pas une ligne de storytelling imprimée au bas du menu : il structure réellement la cuisine.
Arrive ensuite un tataki de pastèque. Et son eau. De pastèque. Cela va de soi. La formulation pourrait presque faire sourire. La dégustation beaucoup moins. La pastèque, travaillée dans une texture et une concentration inhabituelles, semble avoir oublié qu’elle était ce fruit un peu gentillet que l’on mange généralement en maillot de bain sur une serviette de plage. On la redécouvre charnue, profonde, presque déroutante. Le genre de plat qui rappelle qu’une technique réussie n’a pas besoin de se montrer pour exister.
Même exercice autour de la tomate et de l’agastache, comme déstructurées puis enfermées dans une mousse d’une onctuosité incroyable. Pas d’effet de manche inutile : malgré la transformation, ce qui reste en bouche est d’abord le goût de la tomate. C’est probablement là que se joue une grande partie du talent de Michaël : travailler le produit avec une exigence extrême tout en donnant l’impression de l’avoir à peine touché. De l’effortless chic version food.
Oui, des gnocchis façon choucroute !
Puis arrivent les gnocchis fumés à l’Abondance et abricots lactofermentés. Et là, autant prévenir : régressivité maximale. Le chef aime utiliser des techniques ancestrales et les emmener jouer sur des terrains inattendus. La fermentation en est un parfait exemple. Le principe est vieux comme les premières jarres de légumes : laisser les bactéries lactiques transformer naturellement les sucres, développer l’acidité, complexifier les arômes et conserver le produit. Bref, le même monde microbiologique que celui de la choucroute, mais convoqué ici au service d’une assiette de gnocchis premium.
Des gnocchis travaillés dans l’esprit d’une choucroute ? Oui, oui, vous avez bien lu. Le fumé, l’acidité de la lactofermentation, le gras et la puissance lactée de l’Abondance se répondent dans un plat ultra gourmand, presque canaille, mais exécuté au cordeau. Détourner sans dénaturer, s’amuser avec les codes de la haute gastronomie sans jamais oublier les fondamentaux. Cuisson, température, assaisonnement. Le triptyque revient comme une obsession.
L’omble prend du rouge !
Puis Michaël décide de nous tendre un piège. Il demande à Camille (petit reminder pour les cancres du fond de la classe : la sommelière) de nous servir du rouge. Très bien. Nous avons compris : la viande arrive. Évidemment, non. À la place débarque la star du lac – et l’une de celles de la maison – : l’omble chevalier de chez Murgat, accompagné de courgettes – toujours des Champs des Possibles -, pêche fermentée et d’un jus d’arêtes au géranium rosat. Preuve irréfutable qu’ici, rien ne se perd, tout se crée et se transforme.
Esprit de contradiction assumé ? Petit plaisir de notre hôte à envoyer valser les conventions ? Probablement un peu des deux. Sauf que, contre toute attente, ça fonctionne. L’omble est cuit avec cette précision qui ne pardonne aucune seconde de trop : chair nacrée, texture délicate, peau travaillée avec justesse. Le jus d’arêtes apporte la profondeur et la structure ; la pêche fermentée, une acidité qui tend l’ensemble ; le géranium rosat, une dimension aromatique presque florale.
Plutôt chien ou cochon ?
Avant le dessert, le chef nous pose une question quasi existentielle : « Plutôt chien ou cochon ? »Impossible de trancher. Ils sont aussi mignons et affectueux l’un que l’autre. Nous répondons « cochon », un peu au hasard, avec la désagréable impression de participer à un test psychologique dont nous ignorons les conséquences. Quelques secondes plus tard arrive… un petit cochon (en plastique) ramasse-miettes.
À nous de nettoyer la table. Dans une grande maison classique, un serveur ganté de bonnes manières aurait probablement approché l’instrument idoine en argent, avec la discrétion d’un diplomate suisse. Chez Michaël, la mission vous revient donc, à vous et au cochon. Tout est dit. Ce n’est pas seulement une plaisanterie : c’est un manifeste. L’homme aux fourneaux connaît parfaitement les codes de la gastronomie guindée puisqu’il y a été formé. Il peut donc se permettre de les retourner.
Le dessert poursuit le même équilibre entre gourmandise et précision. Une pavlova aux fruits rouges et tagète réconciliera probablement avec le genre ceux que les montagnes de meringue sucrée ont traumatisés. Ici, rien de pesant : la meringue ne domine pas, le sucre non plus, et la tagète apporte sa vibration végétale. Pour l’accompagner, une mousse de pêche, compotée parfumée au basilic et au clou de girofle. Frais, précis, aromatique. Exactement ce qu’il faut pour terminer un dîner conséquent sans avoir l’impression de devoir être évacué par hélicoptère.
Et mon cul, c’est du poulet ?
Il serait toutefois réducteur de raconter le restaurant uniquement par ses assiettes. Parce que l’expérience se prolonge jusque dans les toilettes. Michaël les a redécorées à son goût. Autant dire qu’il ne s’agit pas exactement de l’univers beige, travertin et savon Aesop devenu l’uniforme dans la restauration contemporaine.
Au mur, des broderies tendues sur des tambours : à première vue, on se croirait presque chez mamie un dimanche après-midi. Sauf qu’ici, point de fleurettes ni de maximes sur les joies du foyer : on peut y lire « Putain de merde », « La vie est trop courte pour s’épiler la chatte » ou encore « Et mon cul, c’est du poulet ». Bref, un télescopage improbable entre les travaux d’aiguille de mémé, l’humour de Jean-Marie Bigard et les codes de la haute gastronomie. Un grand écart qui, une fois encore et contre toute attente, fonctionne.
En salle, derrière nous, des photographies de fesses complètent le tableau. Et lorsque Salop(e) de Therapie Taxi résonne dans tout le restaurant, avec son refrain qui invite assez explicitement quelqu’un à aller se faire voir, le décor est définitivement planté.
Même son de cloche du côté du compte Instagram de la maison (@le_restaurant_annecy), piloté d’une main de maître par Chiara, en charge de la communication du lieu. Et bien décidée, elle aussi, à dynamiter les codes de la com’ gastronomique classique. On ne sait plus très bien si l’on follow un restaurant ou un humoriste qui aurait troqué le micro contre le tablier le temps d’une journée. Entre deux recettes et une vidéo chez le coiffeur pour entretenir moustache et coupe mulet, Michaël improvise un cours magistral sur le melon ponctué de blagues sur « Melon et Melèche », avant d’enchaîner avec un tutoriel consacré aux oranges, sobrement intitulé : « Ça te dérange, tête d’orange ? »
Le terroir sans le folklore
Ce qui rend finalement le personnage rafraîchissant n’est pas seulement ce qu’il met dans l’assiette. C’est aussi ce qu’il refuse de raconter. Dans une région où la moindre feuille de verveine semble devoir être cueillie à l’aube – par le chef lui-même, sur un alpage tenu secret -, afin que son talent espère mériter les honneurs (on ne vise personne, libre à chacun d’en faire sa propre interprétation), Michaël préfère désamorcer le folklore. Oui, il possède quelques plantations près de la terrasse. Non, il ne prétend pas nourrir tout son restaurant avec : « Déjà que c’est compliqué de nourrir une famille avec seulement ce qui pousse dans un jardin, alors tout un restaurant… »
Voilà. Pas de chef chaman parti communier avec une racine à 2 000 mètres d’altitude avant le service. En revanche, une vraie connaissance du territoire et un approvisionnement pensé aussi localement que possible. Les Champs des Possibles pour une partie des légumes et aromates, Murgat pour l’omble, les fermes locales pour les viandes : ici, le terroir n’est pas un décor, mais une matière première.
La démarche se veut – et elle l’est – durable : saisonnalité, limitation du gaspillage, transformation et fermentation permettent d’utiliser autrement les produits et d’en prolonger la vie. Là encore, aucune leçon de morale entre deux plats. L’écologie est dans la cuisine plutôt que dans le discours « Magnifier les produits de notre terroir tout en rendant accessible et conviviale une cuisine de qualité sans artifices », résume Michaël.
Quelques mètres plus loin, le cellier prolonge le concept dans un registre encore plus libre : épicerie et cave à vins la journée, cave à manger le soir, avec tapas et bouteilles sélectionnées avec soin. Deux espaces, une même philosophie : bien manger sans avoir besoin de prendre une voix grave pour en parler. L’entrée du restaurant au Guide Michelin résulte donc davantage d’une trajectoire déjà bien engagée que d’un soudain virage gastronomique. Celle d’un toqué, au sens propre comme figuré : techniquement armé, totalement investi dans son restaurant au point de ne pas avoir pris de vacances depuis trois ans. Et qui a compris que l’on pouvait envoyer un omble avec un verre de rouge, servir une cuisine exigeante en chaussettes dépareillées, demander à ses clients de ramasser eux-mêmes leurs miettes avec un cochon en plastique et inscrire « Putain de merde » sur un tambour à broder sans que la gastronomie française ne s’effondre.
Nous étions arrivés là presque par hasard, en plan B d’un établissement qui avait oublié notre réservation. Comme quoi, les meilleures choses se cachent parfois dans l’inattendu.
le restaurant annecy
2 Av. de Genève Annecy
Ouvert du lundi au vendredi
Service du midi et du soir
Menu déjeuner à partir de 23€
Menu du soir à partir de 57€
Réservation conseillée
Contact : 09 86 40 01 02
Instagram : @le_restaurant_annecy
