A l’occasion de la parution d’un très beau livre consacré à leur art, nous sommes heureux de braquer nos projecteurs sur les deux charismatiques et chics chefs d’Accents… À quelques pas du Palais Brongniart, au cœur du IIe arrondissement de Paris, Accents cultive une gastronomie aussi audacieuse que déroutante, où les associations les plus improbables donnent naissance à des créations d’une étonnante complexité. Aux commandes de cette table étoilée au Guide Michelin, le chef Romain Mahi et la cheffe pâtissière japonaise Ayumi Sugiyama composent une partition à quatre mains, où les influences françaises et nippones s’entremêlent dans une liberté créative presque sans limites.
Par Ulysse Flowen
Ouvert en décembre 2016 et récompensé d’une étoile Michelin en 2019, le restaurant s’est forgé une identité culinaire résolument anticonformiste. Formé à l’école Ferrandi, puis passé notamment par les cuisines du Mandarin Oriental auprès de Thierry Marx, Romain Mahi semble prendre un malin plaisir à déjouer les attentes de ses convives. Son terrain de jeu favori ? Les alliances que personne n’aurait spontanément osé imaginer. Ici, la Saint-Jacques flirte avec le colvert et l’oursin, l’ormeau s’acoquine avec une oreille de cochon frite, tandis que le foie et le cœur de pigeon se dissimulent dans une délicate tartelette mêlant mûres, rhubarbe crue et œufs de hareng fumés. Ailleurs, une langoustine croustillante rencontre la charcuterie de bœuf maturé et des asperges fermentées, quand le lièvre à la royale se retrouve associé au mont d’or et à l’oursin. Des mariages à première vue incongrus, parfois presque provocateurs, qui prennent pourtant tout leur sens en bouche grâce à un remarquable travail sur les textures, l’acidité, l’amertume et l’umami.
Car derrière cette apparente extravagance se cache une véritable réflexion gastronomique. Romain Mahi aime jouer avec les perceptions, inverser les textures, brouiller les frontières entre terre et mer, confronter le gras à l’acide et faire surgir des saveurs là où on ne les attend pas. L’oreille de cochon, habituellement gélatineuse, devient croustillante, tandis que l’ormeau conserve une mâche presque cartilagineuse. Les abats, loin d’être relégués au second plan, deviennent les protagonistes de compositions aussi délicates que radicales. Chaque assiette ressemble à une énigme gustative, dont les ingrédients semblent parfois incompatibles sur le papier, avant de révéler une cohérence insoupçonnée à la dégustation. Une cuisine qui ne cherche pas nécessairement à rassurer, mais plutôt à intriguer, surprendre, voire déstabiliser.
Et le jeu ne s’arrête pas au dessert. Originaire de Shizuoka, au Japon, Ayumi Sugiyama pousse elle aussi l’expérimentation bien au-delà des codes classiques de la pâtisserie française. Ici, le sucre se fait discret et les légumes, les épices ou les saveurs habituellement réservées au salé s’invitent dans les créations sucrées. Une glace d’asperge blanche rencontre une tuile d’ananas et une crème de miso ; le chocolat noir se marie au cèpe et au coing ; une meringue à la truffe noire dialogue avec le chocolat blanc et le café. Plus déroutant encore, la mûre, la framboise brûlée et le yaourt peuvent côtoyer le caviar et la guimauve. Des desserts qui interrogent autant qu’ils séduisent, où l’on peine parfois à déterminer si l’on déguste une fin de repas sucrée ou une nouvelle composition salée.
Cette singularité se prolonge jusque dans le décor de cette adresse intimiste d’une trentaine de couverts. Bois patinés, branchages sculpturaux et matières naturelles composent une atmosphère chaleureuse, loin du cérémonial parfois intimidant des restaurants gastronomiques. Autre particularité : les chefs réalisent eux-mêmes une partie de leur vaisselle en céramique, une passion développée pendant la pandémie. Aux formes organiques, aux couleurs irrégulières et aux reliefs singuliers, ces pièces artisanales deviennent le prolongement naturel d’une cuisine qui refuse décidément toute standardisation.
Chez Accents, la gastronomie se vit ainsi comme une exploration sensorielle, où l’on accepte de perdre ses repères pour mieux se laisser surprendre. Une expérience culinaire aussi créative que déconcertante, qui ne fera peut-être pas l’unanimité, mais qui possède un mérite rare : celui de ne ressembler à aucune autre.
ACCENTS table bourse, 24 Rue Feydeau, 75002 Paris, 01 40 39 92 88
Le nouveau livre Accents – Ayumi Sugiyama et Romain Mahi aux éditions IMHO :
82 plats salés et sucrés déclinés en plus de 300 recettes, techniques et préparations
Textes : Chihiro Masui / Photographies : Justin De Souza
312 pages en couleur – Format : 25 × 32 cm, 60 €
