À deux pas de l’Arc de Triomphe, dans une rue discrète du 17ᵉ arrondissement, Sormani fait partie de ces adresses qui n’ont pas besoin de hausser le ton pour exister. Ouvert en 1985 par Pascal Fayet, le restaurant est entré dans l’histoire de la gastronomie parisienne comme la première table italienne à avoir décroché une étoile Michelin en France. Quarante ans plus tard, l’adresse conserve cette aura rare des maisons que l’on se transmet, que l’on recommande à voix basse, et où se croisent habitués, personnalités, figures du monde politique, artistes et amateurs de grande cuisine italienne.
Par Ulysse Flowen
Depuis quelques années, c’est Franck Potier-Sodaro qui veille sur cette institution. Présent dans la maison depuis près de vingt-cinq ans, il en connaît l’âme, les codes, les fidélités et les exigences. Son ambition est de la faire respirer dans son époque : préserver l’esprit Sormani, tout en l’inscrivant dans une lecture plus contemporaine de la cuisine italienne. La tradition se travaille, se précise, s’allège parfois, mais sans jamais perdre ce qui fait sa force : le respect du produit, la justesse des cuissons et cette générosité maîtrisée qui caractérise les grandes tables transalpines.
Le décor participe à cette impression d’adresse à part. Soigné, feutré, intimiste, il crée immédiatement une atmosphère de maison élégante, loin des effets de mode et des mises en scène trop bruyantes. Une adresse de conversation, de rendez-vous, de déjeuner d’affaires comme de dîner confidentiel.
En cuisine, la carte suit les saisons, avec une nouvelle proposition arrivée mi-juin et pensée jusqu’en septembre. L’Italie y est racontée sans folklore, par le produit d’abord. Le bar en carpaccio, servi avec condiments et poutargue est une entrée d’une grande finesse, où le poisson conserve toute sa fraîcheur, sa texture nacrée et cette délicatesse propre aux beaux crus marins. Les condiments apportent du relief, une pointe d’acidité, du croquant ; pendant que la poutargue prolonge la bouche avec une salinité iodée, élégante, presque vibrante.
Les linguine aux langoustines confirment cette recherche d’équilibre entre gourmandise et précision. Les pâtes, parfaitement al dente, sont cuites directement dans une réduction réalisée à partir des carcasses de langoustines : une cuisson qui leur permet de s’imprégner en profondeur des sucs du crustacé. Le résultat est remarquable, avec une sauce dense, enveloppante, presque infusée, qui concentre toute la puissance marine de la langoustine sans jamais alourdir l’assiette. Un plat généreux, mais parfaitement tenu, où l’on sent ce travail du produit poussé jusqu’au bout.
Très belle réussite également avec le thon grillé à la sicilienne, accompagné d’un jus gras au balsamique. La cuisson apporte au poisson une texture plus charnue, presque carnée, avec une légère note fumée qui évoque les tables méditerranéennes. Le balsamique vient équilibrer le gras par une acidité douce, sans casser la gourmandise du plat. Là encore, Sormani travaille dans la nuance : de la puissance, mais jamais d’excès ; de la générosité, mais toujours tenue. Accompagné de sa purée
Côté desserts, le vacherin fraise et rhubarbe glacées joue habilement sur les contrastes. Le croquant de la meringue, le froid, l’acidité de la rhubarbe et la douceur plus ronde de la fraise composent une fin de repas fraîche, vive, parfaitement de saison.
Les pêches blanches pochées, crumble amaretti et sorbet verveine poursuivent cette même philosophie : les fruits deviennent fondants, le crumble apporte le relief et la note d’amande, tandis que la verveine laisse une finale végétale, légère, presque aérienne.
Sormani n’est donc pas seulement une adresse historique. C’est une maison qui continue de justifier son statut par le fond : la qualité des produits, la précision des cuissons, la lisibilité des assiettes et une forme d’élégance gastronomique qui ne cherche jamais à impressionner gratuitement. Dans un Paris où les restaurants italiens se multiplient, souvent portés par l’effet de tendance, Sormani rappelle ce que peut être une grande table italienne : une cuisine de produit, de mémoire, de saison et de transmission.
Une institution, oui. Mais une institution vivante.
Sormani Instagram
4 Rue du Général Lanrezac, 75017 Paris à deux pas de l’Arc de Triomphe
01 43 80 13 91
Cuisine italienne gastronomique
Ouvert du lundi au vendredi, au déjeuner et au dîner
Réservation conseillée
