Il y a ceux qui naissent dans la cuisine française, puis ceux qui la choisissent. Venu du Japon, Naomi Ogaki a passé onze années à s’en imprégner, du soleil de Provence aux tables généreuses d’Alsace, jusqu’à en faire sa propre langue. Au 703, dans le 17e arrondissement, il la parle avec la précision de l’artisan et la ferveur de l’amoureux : une interprétation d’une grande justesse, où chaque assiette présente autant de sens que de goût.
Par Ulysse Flowen
D’Utsunomiya à Paris, le grand voyage d’un chef
Tout commence par un départ. À 18 ans, Naomi Ogaki quitte le Japon pour la France, où il consacre onze années de sa vie à apprendre la cuisine française, entre la Provence et l’Alsace. Deux terroirs, deux tempéraments : le soleil et l’huile d’olive d’un côté, la générosité des tables alsaciennes de l’autre.
De retour au Japon, il fait ses armes dans plusieurs restaurants gastronomiques français, d’abord comme cuisinier, puis comme chef. Il ouvre ensuite sa première adresse à Utsunomiya, au nord de Tokyo.
Dix ans plus tard, entouré d’une équipe japonaise animée par la même passion, il franchit le pas inverse et revient en France. À Paris, il crée Le 703, conçu comme un hommage à la cuisine traditionnelle française et comme un remerciement adressé au pays qui lui a tant donné. L’ambition est claire : sublimer le charme et l’authenticité de la gastronomie de nos terroirs, avec le regard précis et respectueux de ceux qui l’ont choisie.
Les entrées : un classique, une fraîcheur
Tartine de ballotine de foie gras de canard, oignon rouge confit
Le repas s’ouvre sur un monument de la table française. De belles tranches de ballotine de foie gras de canard reposent sur un pain finement grillé, relevées d’un tour de poivre et de quelques cristaux de sel. Le foie gras est d’une texture soyeuse, presque fondante, et l’oignon rouge confit apporte juste ce qu’il faut de douceur acidulée pour en équilibrer la richesse. À côté, une petite salade de frisée et de trévise et une goutte de réduction balsamique complètent un tableau d’une élégante simplicité.
Tartare de daurade royale française, crème de chou-fleur et agrumes
En contrepoint, le tartare de daurade royale française joue la carte de la légèreté. La chair, nacrée et finement taillée, s’appuie sur une crème de chou-fleur d’une grande douceur, que les agrumes viennent réveiller par petites touches. Coiffée d’une couronne de jeunes pousses et ponctuée de perles d’huile d’olive, l’assiette est aussi fraîche que précise.
Les plats : le gibier et la forêt
Pigeon étouffé rôti, sauce salmis, poêlée de quatre champignons
C’est sans doute l’assiette qui dit le mieux l’âme du 703. Le pigeon, étouffé selon la méthode traditionnelle qui conserve le sang dans les chairs, arrive rôti avec un soin d’horloger : un suprême d’un rose profond, des cuisses à la peau dorée et croustillante. La sauce salmis, l’un des grands monuments du répertoire classique, nappe l’ensemble de ses notes corsées et vineuses. Autour, une poêlée de quatre champignons et quelques feuilles d’épinards prolongent ce parfum de sous-bois. Un plat de connaisseur, servi sans esbroufe.
Girolles françaises poêlées en persillade sur purée de pommes de terre, noisettes
Plus végétale mais tout aussi gourmande, cette assiette célèbre la saison. Les girolles françaises, poêlées en persillade, gardent leur mâche et leur parfum de forêt. Elles reposent sur une purée de pommes de terre onctueuse, accompagnées de fleurettes de chou-fleur et de brocoli, sous une écume légère. Les noisettes concassées apportent le croquant et une note torréfiée qui fait tout le charme du plat.
Les desserts : douceurs d’automne
Figues paradis rôties au miel et aux épices
Les figues arrivent rôties, luisantes, baignées d’un jus sombre au miel et aux épices qui sent bon l’automne. Une pluie d’éclats dorés et croustillants vient en briser la tendreté, tandis qu’une quenelle de glace, posée à côté, apporte sa fraîcheur. Un dessert à la fois chaleureux et raffiné, qui rappelle que la simplicité est souvent la plus difficile des élégances
Brioche perdue à la bière et glace à la bière
C’est le péché mignon de la soirée. La brioche perdue, caramélisée sur toutes ses faces, garde un cœur moelleux et généreux. Elle est coiffée d’une glace à la bière aussi surprenante que réussie, aux notes maltées et légèrement amères, zébrée de caramel. Deux quartiers de poire rôtis complètent l’assiette. Difficile de ne pas y voir un clin d’œil aux années alsaciennes du chef.
Le mot de la fin : un cognac Napoléon
Pour clore le repas, la maison propose un Cognac Paul Giraud Napoléon, Grande Champagne, Premier Cru de Cognac, mis en bouteille à la propriété, à Bouteville, au cœur des Charentes. Élevé dans seulement 25 % de bois neufs, il laisse s’exprimer le fruit plutôt que le fût. Dans le verre, une robe ambrée et des notes très délicates de fleur de vigne, tout en finesse. Le digestif idéal pour prolonger la conversation.
L’art de la justesse
La singularité du 703 tient à une justesse que l’on remarque à peine sur le moment, tant elle semble aller de soi. Elle se révèle plus tard, au détour d’un souvenir, de la cuisson parfaite du pigeon, des parfums de sous-bois de girolles, ou encore de l’ingéniosité d’une glace à la bière, et l’on mesure alors combien elle est devenue rare à Paris. On se surprend déjà à vouloir revenir cet hiver, quand les accents alsaciens reprendront leur place à la carte.
Carnet pratique
- Adresse : Le 703, 9 Rue Fourcroy, 75017 Paris
- Réserver : 01 71 20 47 63 ou le703.fr
- Instagram : https://www.instagram.com/restaurant_le703
- Horaires : du mardi soir au dimanche midi, déjeuner de 12h à 14h et dîner de 19h à 22h (dernières arrivées)
- Menus : au déjeuner en semaine, 25 € (entrée-plat ou plat-dessert) ou 32 € (entrée, plat, dessert) ; au dîner, Menu Le 703 à 60 € (amuse-bouche, entrée, poisson, viande, dessert), carte également disponible
- Se renseigner : le703.fr, restaurant sélectionné au Guide Michelin 2026
