À Annecy, Michaël Riss a choisi de faire simple, au moins en apparence. Son adresse s’appelle « le restaurant », sans majuscule, comme une manière de débarrasser la gastronomie de son cérémonial. La table ouverte à l’été 2024 vient d’entrer au Guide Michelin, confirmation d’une cuisine qui revendique autant la précision que la décontraction. Ici, le chef tutoie volontiers ses clients, assume les blagues et préfère la convivialité au décorum. Mais derrière le ton léger, l’assiette, elle, ne plaisante pas.
Annécien d’origine, Michaël Riss connaît son territoire et ses producteurs. Avant de revenir cuisiner chez lui, il a passé dix-huit ans dans des maisons totalisant dix-sept étoiles, auprès de chefs comme Christian Le Squer, Yannick Alléno, Hélène Darroze, Philippe Labbé, Jacques Chibois ou encore Claude Legras. De ce parcours, il a gardé la rigueur des grandes cuisines, mais semble avoir laissé au vestiaire ce qui pouvait les rendre intimidantes.
Au « restaurant », la proposition prend la forme d’un menu surprise en trois, quatre ou six temps, guidé par les saisons, les arrivages et l’humeur du chef. La cuisine se veut bistronomique, spontanée et profondément attachée au produit : truite de chez Petit, volaille de la ferme du Muret, asperges, ail des ours, chou-fleur fermenté, carottes lactofermentées… Une assiette peut associer une truite simplement salée au fenouil confit et à une gelée de shiitaké ; une autre marier asperges, pistache et raifort. Le dessert joue la fraîcheur avec le chocolat blanc et le yuzu. Le fil conducteur reste le même : gourmandise, lisibilité et sauces dans lesquelles on a envie de tremper son pain.
Cette proximité n’est pas qu’un élément de langage. Riss revendique un approvisionnement aussi local que possible et une cuisine attentive au gaspillage : les produits suivent le rythme des saisons, rien ne se jette inutilement et la fermentation participe à cette logique de transformation. Une démarche responsable, mais racontée sans sermon, dans le même registre décomplexé que le reste.
Quelques mètres plus loin, « le cellier » prolonge l’idée dans un registre plus libre : épicerie le jour, cave à manger le soir, plats à emporter, tapas et bonnes bouteilles. Les deux adresses partagent la même philosophie : rendre le bon accessible et travailler au plus près des producteurs. On y croise aussi bien la Tomme de chez Paccard que le gin de la Distillerie du Saint-Esprit ou une bière locale.
L’entrée au Guide Michelin consacre donc moins un virage qu’une trajectoire : celle d’un chef techniquement armé, revenu sur ses terres pour cuisiner sérieusement sans jamais se prendre trop au sérieux. À Annecy, Michaël Riss rappelle qu’une grande table n’a pas forcément besoin de nappes empesées ni de majuscule. « Il suffit parfois d’un bon produit, d’une vraie sauce et d’un peu d’allégresse. »
2 avenue de Genève
74000 — Annecy
