Certains imposteurs/enfumeurs/escrocs des crocs ambitionnent de nous faire voyager avec trois gouttes de yuzu et une feuille de shiso posée en équilibre sur une pince à épiler. A l’opposé de cette (im)posture, le voyage a réellement du sens en la Condesa. Ici, il vient de loin – du Mexique natal d’Indra Carrillo, de l’Inde, du Japon, de Copenhague, de l’Italie, de l’Angleterre, et bien sûr des grandes maisons françaises où le chef a appris la rigueur avant de décider de s’en affranchir juste ce qu’il faut. Installée dans le IXe, La Condesa porte le nom du quartier de Mexico où Carrillo a grandi. Le restaurant a déménagé du numéro 17 au numéro 13 pour gagner en ampleur, en maturité et en allure.
Par Jean-Christophe Florentin
Trois espaces se succèdent, dans un décor dessiné par Camille Flammarion : table du chef en onyx face à la cuisine, salle noisette plus chaleureuse avec bois et velours, puis salle blanche, plus confidentielle. C’est chic, contemporain, précis, sans jamais donner l’impression d’avoir été pensé uniquement pour Instagram.
Puis les assiettes commencent à arriver et la mécanique se met en place. Le menu fonctionne comme une série d’escales. Les techniques s’entrechoquent, les références aussi, mais sans effet catalogue. Carrillo ne cherche pas à lisser les goûts : au contraire, il assume les aspérités, la puissance, parfois même une certaine brutalité maîtrisée. Une raviole se fait réveiller par un condiment d’anchois bien corsé, une bouchée convoque l’Inde avec ses épices, tandis qu’un ceviche et un guacamole rappellent soudain que le chef n’a jamais vraiment quitté le Mexique.
C’est là que La Condesa devient vraiment séduisante. Le restaurant ne joue pas au petit musée gastronomique des cuisines du monde. Il les mélange, les digère, les confronte. Et surtout, il donne du plaisir. Beaucoup. On peut passer d’une saveur franchement iodée à quelque chose de végétal, puis épicé, puis presque régressif, sans jamais avoir l’impression que quelqu’un s’est perdu en route. Le dossier parle de cinq ou sept « escales », le mot est bien choisi.
Même le service participe au jeu. Pas de cérémonie empesée ni de monologue interminable devant chaque assiette. L’équipe explique juste ce qu’il faut, avec quelques malices, tandis que le chef sommelier Daniel Henderson s’amuse lui aussi à sortir des accords moins évidents, puisant dans un répertoire très international.
Le plus réussi reste finalement cette impression de cohérence générale. Avec un CV pareil, Carrillo aurait pu tomber dans la démonstration permanente. Il préfère raconter quelque chose. Deux décennies de voyages, d’apprentissage et de rencontres passent dans l’assiette, mais sans jamais donner l’impression de consulter son passeport entre deux bouchées.
Voici une table ambitieuse (et étoilée) sans être guindée, savante sans être scolaire, voyageuse sans être folklorique. **On entre rue Claude-Rodier. On ressort avec quelques milliers de kilomètres au compteur. Et sans même avoir eu besoin de perdre sa valise.
La Condesa – 13, rue Claude-Rodier, Paris IXe. Menus de 85€ à 168€.
