À Annecy, Saba cultive une gastronomie marine qui regarde beaucoup plus loin que les rives du lac. Poissons, coquillages, algues et végétaux y rencontrent les bouillons, fermentations et assaisonnements rapportés d’Asie par le chef Clément Torres. Son menu Grand Large déroule neuf temps comme autant d’escales, dans des assiettes radicalement épurées où l’on retrouve quelque chose de la grande vague gastronomique nordique.
Par Ulysse Flowen
UN MONTPELLIÉRAIN ATTIRÉ PAR LE LARGE
Le nom donne déjà un indice : « saba » signifie maquereau en japonais. Et le choix n’a rien d’anodin. Originaire de Montpellier, marqué par ses racines familiales à Sète et ancien professeur de voile, Clément Torres a grandi avec la Méditerranée comme terrain de jeu avant de faire de la cuisine son nouveau moyen de voyager.
L’Asie, et particulièrement le Japon, a profondément façonné son vocabulaire culinaire. Torres en a rapporté le goût des bouillons, des fermentations, des cuissons précises, mais surtout cette faculté à concentrer énormément de saveurs dans des compositions visuellement très sobres. À Saba, poissons de ligne, coquillages, algues et herbes sauvages constituent aujourd’hui le fil conducteur d’une cuisine où la mer dialogue constamment avec le végétal.
Dans le nouvel écrin de la rue Sommeiller, le décor semble d’ailleurs prolonger cette philosophie. Bois sombre, tonalités terreuses, métal noir, lumière rasante et grande cuisine ouverte composent un espace chaleureux mais dépouillé. Depuis le comptoir en hauteur, on observe directement la brigade travailler. Rien de démonstratif : l’architecture préfère elle aussi enlever plutôt qu’ajouter.
GRAND LARGE, UN MENU QUI NE RESTE JAMAIS IMMOBILE
Le soir, le voyage prend sa forme la plus complète avec Grand Large : neuf temps, 120 euros, présenté par la maison comme l’expression la plus poussée de sa cuisine.
Mais le plus intéressant se trouve peut-être dans sa manière d’évoluer. Pas question de jeter une carte entière pour en inaugurer brutalement une nouvelle. Le menu se transforme progressivement : un plat disparaît, un autre arrive, puis un troisième. Jusqu’à ce que, quelques semaines plus tard, le Grand Large soit devenu entièrement différent.
Une cuisine vivante, donc, dont on ne peut véritablement photographier qu’un instant.
Et l’instant dégusté ce soir-là ressemble effectivement à une traversée.
Les premières bouchées annoncent immédiatement la couleur. Une huître posée dans sa coquille, presque nue, est recouverte d’une préparation à la texture glacée et aérienne, ponctuée d’une petite fleur bleue. L’assiette tient du paysage marin miniature : le gris nacré de la coquille, le blanc presque neigeux et cette unique touche végétale suffisent à construire l’image.
À côté arrivent deux petites sphères dorées, logées dans une céramique brune aux formes organiques. Extérieur uniformément croustillant, feuille verte déposée comme un coup de pinceau : chez Saba, même la friture adopte une discipline presque graphique.
Puis vient le cru. De fines tranches de poisson translucides, légèrement rosées, sont simplement alignées sur une plaque de céramique claire. Quelques gouttes de condiment, une touche blanche râpée : presque rien à regarder et pourtant beaucoup à comprendre. C’est précisément là que l’influence asiatique et l’épure nordique se rejoignent : supprimer le décor pour remettre le produit au centre.
Une autre assiette pousse encore plus loin ce principe : un végétal d’un vert profond émerge d’une sauce orangée, à base de coco et gingembre, seul dans un grand bol noir. Les couleurs paraissent presque saturées par contraste. Ailleurs, de fines tuiles brunes, irrégulières et couvertes de graines, ressemblent davantage à des fragments d’écorce qu’à de classiques amuse-bouches.
DES ASSIETTES COMME DES PAYSAGES
Au fil du repas, les compositions deviennent plus profondes.
Dans un bol de grès, un bouillon brun presque translucide entoure une bouchée pâle surmontée de filaments soigneusement enroulés. La construction est minuscule face au volume du contenant, laissant volontairement le vide participer à l’assiette.
Plus loin, une composition rouge, noire et verte joue au contraire l’accumulation : chair rosée, végétaux grillés, feuille brillante et sauce sombre s’empilent dans un désordre qui n’est qu’apparent.
Une autre assiette offre l’un des plus beaux contrastes du dîner : une préparation crémeuse d’un blanc ivoire recouvre partiellement une base plus sombre, hérissée de petites perles rouges et de pousses vertes. Quelques bouchées plus tard, un morceau de poisson saisi apparaît presque englouti sous une écume blanche, posé au milieu d’un jus sombre couvert de petites bulles. À nouveau, la mer semble moins représentée qu’évoquée.
C’est d’ailleurs une constante esthétique du Grand Large. Les assiettes ne cherchent jamais la symétrie ni la démonstration technique. Elles ressemblent davantage à de petits paysages abstraits : une mousse verte qui recouvre à moitié une pièce grillée nappée d’un jus brun ; une surface presque noire traversée de nervures blanches ; un végétal brûlé disparaissant sous une pluie de copeaux pourpres.
On pense parfois à la gastronomie nordique dans cette manière de travailler les teintes naturelles, les matières brutes, le vide et l’imperfection. Mais l’Asie revient toujours par le goût et empêche l’exercice de basculer dans le minimalisme austère.
JUSQU’AU DESSERT, LE VOYAGE CONTINUE
Même les desserts refusent la rupture habituelle entre salé et sucré.
Le premier apparaît comme une masse d’un vert éclatant accolée à un granité translucide couleur miel : deux températures, deux textures et presque seulement deux couleurs.
Le suivant est encore plus graphique. Une quenelle blanche, une glace au saké japonais, d’une précision parfaite repose sur un cœur rouge de framboises, saupoudrée d’une fine poudre végétale sombre. Rien ne déborde, rien n’est là par hasard.
Enfin arrive une dernière composition beaucoup plus solaire : un sorbet jaune orangé à l’abricot, brillant comme un galet poli, posé sur des morceaux de fruits dans une petite coupe de céramique sombre. Après les noirs, les verts profonds et les tons iodés qui ont dominé le dîner, cette explosion de couleur agit presque comme un retour sur terre.
Chez Saba, le voyage ne consiste donc pas à juxtaposer Japon, Méditerranée ou Scandinavie dans une sorte de cuisine mondialisée. Clément Torres semble plutôt absorber leurs langages pour fabriquer le sien.
Un mois plus tard, plusieurs de ces assiettes auront déjà disparu. D’autres auront pris leur place. Puis d’autres encore.
Finalement, le nom Grand Large n’a peut-être jamais été aussi bien choisi : chez Saba, l’intérêt n’est pas tellement de savoir où l’on va que d’accepter de se laisser porter.
Saba
41 Rue Sommeiller, 74000 Annecy
09 87 39 45 25
https://www.instagram.com/saba.annecy/
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 13h15 puis de 19h30 à 21h, sauf le mercredi ouvert qu’en soirée
