Suspendus sur les hauteurs d’Annecy, Les Trésoms cultivent depuis leur terrasse l’un des plus beaux tête-à-tête de la ville avec le lac. Dans cet hôtel chic adossé au Semnoz, Éric Prowalski décline sa cuisine entre haute gastronomie et bistronomie estivale. Et lorsque les beaux jours arrivent, c’est à L’Atelier que le spectacle prend toute son ampleur.
Par Ulysse Flowen
Il y a des tables où l’on vient pour dîner et d’autres où le décor participe déjà au festin. Aux Trésoms, le lac d’Annecy s’étire en contrebas, immense miroir turquoise encadré par les reliefs alpins. Perché sur les hauteurs de la ville, à quelques minutes seulement de son centre historique, l’hôtel abrite deux restaurants placés sous la direction du chef Éric Prowalski.
La plus connue est La Rotonde, table gastronomique de 35 couverts auréolée d’une étoile Michelin depuis 2021. Chef des cuisines des Trésoms depuis 2011, Éric Prowalski y a construit un univers très personnel, nourri par deux géographies : le bassin d’Arcachon de son enfance et la Savoie qui l’a adopté. Entre les deux, un trait d’union évident : l’eau. Celle de l’Atlantique, iodée, puissante et charnelle ; celle du lac d’Annecy, plus douce, végétale et délicate.
Cette double identité irrigue les assiettes. Féra, brochet ou tanche y croisent algues, salicornes, huîtres et souvenirs du Sud-Ouest, dans une cuisine de paysage qui préfère le dialogue des terroirs à leur confrontation. Le pigeon savoyard peut ainsi rencontrer l’huître d’Arcachon quand le Saint-Pierre s’accompagne de piquillos et d’algues. Même les produits les plus modestes prennent ici des airs de grands soirs : la pomme de terre se transforme en mousseline aux morilles, tandis que les desserts réveillent davantage les souvenirs d’enfance, du riz au lait réinterprété aux crêpes dentelles à l’huile d’olive.
Trois menus permettent d’entrer dans cet univers : Terre des Alpes, en trois temps, Alchimie, en cinq, qui assume pleinement ce grand écart entre Aquitaine et Savoie, et Odyssée, voyage en neuf étapes au cœur de la cuisine du chef. La cave prolonge naturellement le propos : grands noms et flacons plus confidentiels y voisinent avec une solide représentation des vignobles savoyards.
Mais lorsque le soleil descend sur Annecy, c’est quelques mètres plus loin que l’on a envie de s’attarder. L’Atelier, seconde table des Trésoms, joue une partition plus libre et décontractée. Et surtout, aux beaux jours, elle se déploie sur une terrasse qui pourrait à elle seule justifier l’adresse : tables tournées vers le lac, montagnes en toile de fond et cette lumière de fin de journée qui donne soudain à Annecy des airs de villégiature méditerranéenne.
Dans l’assiette, aucun relâchement pour autant. La cuisine reste précise, lisible, généreuse, en prise directe avec le territoire. Ainsi de cette féra des lacs alpins servie en ceviche, réveillée par une leche de tigre au gingembre : une entrée fraîche, nerveuse, presque solaire, qui bouscule avec justesse la douceur du poisson local.
Suit un suprême de volaille rôti au beurre de foin, accompagné de son jus réduit. Un plat plus terrien, où le parfum herbacé du foin semble ramener directement aux prairies qui entourent le lac. C’est précisément là que L’Atelier convainc : derrière une apparente simplicité, chaque assiette conserve quelque chose de l’écriture du restaurant gastronomique voisin, sans jamais en singer le cérémonial.
Le dessert remet enfin la région au centre avec une framboise Melba revisitée. Sous une crème à la verveine aussi légère qu’un nuage se cache un sorbet à la framboise particulièrement réussi, vif, acidulé et intensément fruité. Une conclusion tout en fraîcheur, où la plante aromatique vient prolonger cette impression de dîner au milieu du paysage.
On quitte ainsi L’Atelier avec le sentiment d’avoir trouvé l’un de ces rares endroits où la vue ne sert pas d’excuse à l’assiette. Ici, elle l’accompagne. Une cuisine précise sans être démonstrative, un service sans raideur et, devant soi, le lac d’Annecy qui change de couleur à mesure que tombe la nuit. Difficile de réclamer meilleure compagnie.
Les Trésoms Lake & Spa Resort
15 Bd de la Corniche, 74000 Annecy
04 50 51 43 84
