Il est des fantômes qui ouvrent l’appétit et titillent les papilles gustatives. Occupants les murs et les cuisines de feu la régalade d’Yves Camdeborde et Bruno Doucet, ces Petits parisiens valent totalement le détour vers la Poste d’Orléans. Mieux, on irait jusqu’à Orléans pour déguster ces merveilles.
Par Ulysse Flowen
Ici on célèbre le culte du produit, de la saison et du petit décalage qui réveille l’assiette. Pour la rentrée, Lucas Felzine fait glisser l’été vers l’automne sans brutalité. La mûre, le foin fumé, le raisin, les champignons et les racines commencent à prendre le pouvoir, mais la tomate de plein champ garde encore quelques minutes de soleil.
Le chef connaît la musique. Passé par William Ledeuil, Alain Passard, Anne-Sophie Pic et Philippe Labbé, il avait déjà imposé chez Uma une cuisine nourrie d’influences nikkei. Ici, il ne cherche pas à refaire le Japon à Paris : il emprunte des techniques, des fermentations, des condiments, puis les met au service d’un produit français parfaitement identifiable. Le résultat est précis, parfois culotté, jamais gratuit.
La tomate arrive avec aspérule odorante et mûre. Le foie gras de canard IGP du Sud-Ouest préfère le raisin muscat aux sempiternels fruits confits. Le thon, travaillé en sashimi et saisi net, croise kombucha d’hibiscus et ail noir. Plus loin, le tartare de bœuf ose la poutargue et le melon, tandis que la seiche, laquée au binchotan, se frotte à la pistache et à l’aubergine. On aime surtout cette façon de faire voyager l’assiette sans lui faire perdre son passeport.
La suite monte d’un cran. Rouget barbet, girolles crues, concombre fermenté et bouillon tiède au safran : un plat qui préfère la tension au gras. Le canard de la Maison Burgaud s’accompagne d’un miso de maïs et d’un jus de fruits rouges. L’agneau des Landes de Bretagne, confit puis grillé, joue le terre-mer avec anchois frais et caillé de chèvre. Et pour ceux qui pensent qu’un dîner sérieux mérite un peu de décadence, la pomme de ris de veau arrive avec purée au beurre fumé, sabayon et jus à la figue.
Le décor, lui, ne surjoue pas davantage. Carreaux de ciment, bois, banquettes, objets chinés et surtout un vénérable zinc qui donne à la salle ce qu’aucun architecte ne peut commander sur catalogue : une patine. La grande table ronde centrale pousse au partage, les couverts en argent ont déjà vécu, et les glaces maison se servent jusque dans des coupes en argent. Chic, mais pas amidonné.
Même philosophie côté cave, confiée à Loïc Mougène : 180 références avec une vraie inclination pour les vins naturels, Gramenon, Tissot, Dard & Ribo, Foillard, sans bannir les grands classiques. Et si l’on veut prolonger la soirée, le digestif n’est pas traité comme une formalité : vieux armagnac, Chartreuse, rhums, calvados.
Les Petits Parisiens réussit ainsi ce que beaucoup de bistrots contemporains promettent et que peu tiennent : être moderne sans devenir conceptuel. Le midi, les formules débutent à 29 euros ; le soir, menu dégustation en cinq services à 69 euros. À ce prix-là, dans Paris, on peut encore avoir une cuisine d’auteur sans avoir l’impression de financer le mobilier.
Les Petits Parisiens (Bistrot de bons goûts)
49 Av. Jean Moulin, 75014 Paris
01 45 43 72 97
https://www.instagram.com/restaurantlespetitsparisiens
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h puis de 19h à 22h
