Chez Paname Art Café, on sent immédiatement la patte d’un chef qui maîtrise les codes de la grande gastronomie sans jamais tomber dans la démonstration. Formé dans de grandes maisons comme le Four Seasons Hotel George V, ce chef taïwanais propose ici une cuisine libre, généreuse et extrêmement personnelle, où les influences méditerranéennes, levantines et asiatiques dialoguent avec beaucoup d’intelligence.
Par Ulysse Flowen
Le lieu possède aussi une vraie histoire. Karim a repris l’établissement il y a plus de vingt ans, à une époque où l’endroit abritait encore une salle de danse flamenco. Il l’a progressivement transformé en un café-restaurant vivant et chaleureux, tout en conservant cet esprit artistique et un peu bohème qui fait aujourd’hui tout le charme du Paname Art Café. Le sous-sol accueille désormais une salle de comedy club particulièrement réussie, intimiste et conviviale, qui donne au lieu une vraie personnalité et en fait bien plus qu’un simple restaurant.
Le sashimi de sériole ouvrait le repas avec énormément de finesse : le poisson, d’une grande fraîcheur, avait cette texture grasse et délicate presque beurrée, parfaitement réveillée par un ponzu acidulé et vif. Le sumac apportait une touche citronnée plus sèche et légèrement terreuse qui prolongeait la longueur en bouche sans écraser la sériole.
Très belle surprise également avec le mouhamara, puissant et réconfortant. La purée de poivrons grillés développait des notes fumées et presque confites, tandis que la tahina amenait une rondeur sésamée très enveloppante. Les pignons ajoutaient du croquant et une petite douceur naturelle. L’ensemble était relevé par une sorte de harissa maison assez pimentée, mais maîtrisée, qui donnait au plat énormément de relief sans masquer les saveurs.
Coup de cœur pour le poulet farci à la mousseline de volaille, pistache et citron confit. La farce était incroyablement moelleuse, presque soyeuse, avec le gras délicat de la mousseline qui contrastait avec le croquant subtil de la pistache. Le citron confit amenait cette pointe saline et acidulée qui empêchait le plat de devenir trop riche. La purée de chou-fleur, très lisse, ajoutait une douceur végétale élégante, pendant que les broccoletti rôtis apportaient une légère amertume grillée très bienvenue. Mention spéciale au jus de volaille corsé, profond et concentré, qui liait absolument tout.
Les tentacules de poulpe grillées étaient elles aussi parfaitement exécutées : cuisson juste, texture tendre avec ce léger croustillant caramélisé sur l’extérieur. Les pommes de terre sautées absorbaient admirablement les sucs et les épices. La crème d’aneth amenait de la fraîcheur et une note herbacée presque anisée, tandis que la harissa réveillait l’ensemble avec une chaleur progressive très addictive. La salade d’herbes venait alléger le plat et lui donnait beaucoup d’énergie.
Et pour finir, un tiramisu aérien particulièrement réussi : léger, peu sucré, avec une texture mousseuse presque nuageuse qui concluait le repas sans lourdeur.
Une adresse qui réussit quelque chose de rare aujourd’hui : une cuisine technique mais vivante, sophistiquée mais sincère, avec un nouveau chef de Taiwan, ayant fait ses armes au George V notamment, où chaque ingrédient semble avoir une vraie raison d’être dans l’assiette.
Le Paname Art Café
14 Rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris
01 48 06 31 27
https://www.instagram.com/panameartcafe/?hl=fr
Ouvert tous les jours de 9h à 1h du matin
