Discret, attentif, il se distingue dans son restaurant par sa veste de cuisinier noire qu’il porte avec élégance. Son regard amical, son sourire chaud et sincère en disent déjà beaucoup sur l’homme qu’il est et sa passion dévorante pour la cuisine. Lui a rencontré le jeune Chef de restaurants gastronomiques hors-normes à Paris en 2014. Le Chef Akrame Benallal venait d’achever sa première performance culinaire au Classic Malts & Food Art, première édition d’un événement qui mixait gastronomie, spiritueux et… street art. Pour accompagner le Cardhu, ce malt du Speyside en Écosse, Akrame avait imaginé un jambon de parme fumé au whisky roulé dans sa pomme de terre, un délice ! Mais cet amuse-bouche n’était qu’un tout petit avant-goût de la très grande cuisine de ce jeune chef de 33 ans et déjà doublement étoilé. 33 ans, 2 étoiles, 5 établissements : Akrame Benallal est déjà un Chef de référence.
Akrame Benallal est aujourd’hui à la tête de cinq établissements. Il s’est installé il y a bientôt quatre ans rue Lauriston dans le XVI° arrondissement de Paris, d’abord avec “Akrame”, son restaurant gastronomique éponyme, puis, en face, l’Atelier Vivanda, son bistrot de viande (un autre a ouvert rive gauche rue du cherche-midi). Le dernier né, Brut, est une cave à vins et fromages. En 2013, il ouvrait également un lieu à Hong Kong. Sa réussite fulgurante est admirée de tous, en particulier de ses mentors Pierre Gagnaire et Ferran Adrià. Un succès que Akrame Benallal ne doit qu’à lui-même, à son talent, son intégrité, son audace. Ce Franco-Algérien originaire d’Oran, qui dit lui-même « Je fais de la haute couture dans ma cuisine », a toujours eu pour rêve de cuisiner et d’appartenir aux hautes sphères de la gastronomie.
Chez Akrame Benallal, on vit une expérience culinaire presque onirique. Nous avons dîné dans son restaurant étoilé et dégusté son homard cuit dans une infusion de céleri, son rouget au riz rose et endive, le pigeon tendre au maïs pop-corn et curry et conclut par son dessert noir, dense et intrigant qui se présente comme un tableau de Pierre Soulages fait à partir de charbon de bambou : exceptionnel. Sa carte change tous les mois, c’est ainsi que, comme il le revendique, « L’éphémère devient inoubliable ». Rencontre avec un Prince de la table.
Lui. Vous venez donc de participer à un événement mixant gastronomie et street art… Quel est ce concept ?
Akrame Benallal. C’était une idée qui m’obsédait depuis pas mal de temps : un happening de cuisine et d’art, c’est-à-dire une création culinaire pour un accord mets-whisky et une œuvre de street art réalisées en temps réel ! Ma cuisine a toujours reflété l’art, je l’ai construite au fur et à mesure des années donc, quand on m’a proposé de participer à ce projet, j’ai été séduit. D’abord parce que c’est du street art. C’est assez similaire de ce que je fais en cuisine, c’est du spontané mais il y a un cœur qui bat : dans chaque plat que j’essaye de créer, il y a du sentiment et je veux que cela se voit, que cela se sente !
Comment est née votre vocation ?
Grâce à ma mère. Je n’ai pas de père, j’ai toujours été dans ses jupons, tout ce qu’elle touchait en cuisine était sublime. Elle prenait une tomate, un peu de basilic, de l’huile d’olive, et c’était toujours bon. Je ne comprenais pas comment elle faisait, elle me disait toujours, “il y a de l’amour”… Et après, au fil du temps, j’ai compris ce que c’était, elle m’a laissé un héritage, on ne peut pas l’expliquer.
Il y aurait de l’amour dans votre cuisine… ?
Je ne sais pas tricher. C’est tout ou rien. Oui, je mets de l’amour, je me remets sans cesse en question. Je regarde tous les gestes des femmes quand elles arrivent, je déteste quand quelqu’un rentre chez moi et qu’il attend avant d’être installé, quand il y a trop d’attente entre les plats… Tous ces éléments sont très importants, j’accompagne mes clients dès qu’ils passent la porte de chez moi.
Si on compare la cuisine à l’art, avez-vous d’abord imaginé un plat et ensuite appris la technique, ou est-ce l’inverse ?
Quand vous faites un métier comme le mien, vous apprenez avant tout la technique mais petit à petit il faut l’effacer, c’est essentiel. Quand j’ai démarré, j’avais 14 ans et j’ai tout de suite travaillé. Chez Ferran Adrià, j’avais 24 ans et je voulais prouver que j’étais bon. Là, j’ai 33 ans et j’ai appris que pour que ça soit bon, il faut qu’il y ait du sentiment. Mais aujourd’hui, dans ma technique, il y a ce que j’appelle l’intelligence du produit : par exemple, je n’assaisonne plus. Pour le homard, j’ai créé une certaine cuisson qu’on ne connaît pas : le homard est décortiqué à cru, on récupère la carcasse et on fait un consommé. Avec le reste, on laisse sécher et on produit un sel naturel. C’est ça qui fait l’assaisonnement. On reste toujours sur le fil et finalement, quand tu vois le plat arriver, tu es dans l’essence du produit. Au final ça vous donne un truc que vous ne connaissez pas.
L’essentiel en cuisine, c’est de surprendre ?
Avoir une vraie identité culinaire. C’est-à-dire que demain, si vous posez les 27 assiettes des 27 Chefs 3 étoiles, il faut que vous soyez capable de dire à qui appartient les assiettes. Moi, j’ai envie qu’on me dise “Celle-là c’est Akrame, ça c’est Gagnaire“. On n’est pas beaucoup parce que vous savez, après tout, j’appelle ça du talent : ça ne s’explique pas. Je ne dis pas que j’en ai…
Mais vous savez que tout le monde le dit ?
Oui, mais ce n’est pas plus mal de ne pas le réaliser. On garde les pieds sur terre et on n’oublie pas d’où l’on vient. C’est très important, car ça a toujours été ma phrase « nourrir les plus grandes ambitions mais ne jamais oublier d’où on vient ». Je viens d’Algérie, je suis arrivé en France à l’âge de 14 ans, ça fait 20 ans que je suis dans le métier. J’ai toujours tout fait tout seul, je n’ai fait que bosser.
C’est votre force ?
Ça me rassure, c’est important de garder les pieds sur terre, on est amené à rencontrer des gens connus dans le monde entier… Mais ça peut arriver qu’on me dise « Écoutez, Monsieur Akrame, je n’ai pas accroché à votre cuisine » ; ça arrive rarement mais ça peut arriver. Aujourd’hui, je l’accepte et je me remets en question.
Avant vous n’acceptiez pas ?
Ce n’est pas que je n’acceptais pas, je voulais trop plaire et du coup on se perd. En fait, ce qui compte pour moi… J’ai 32 collaborateurs, on a des futurs gros projets, je suis très ambitieux, j’aime ça. J’aime créer de l’emploi, le French power, ça existe ! J’en ai marre de voir des gens qui râlent. Je suis un homme de risques. Après, bien entendu, il faut qu’ils soient maîtrisés…
Vous pensez à votre expérience à Tours ?
Oui, complètement. J’ai tout perdu, j’avais ouvert mon premier restaurant à 27 ans mais j’étais obnubilé par mon autre établissement, au Château des Sept Tours en Touraine. Je m’étais associé avec le propriétaire, c’est lui regardait les comptes, moi je n’ai pas regardé et voilà… En fait, j’étais trop artisan et pas assez businessman. Et quand je me suis retrouvé en redressement judiciaire au Tribunal de commerce, j’ai pris 15 ans d’avance dans ma réflexion. J’ai tout perdu et je me suis refait.
Sur les tenues de vos maîtres d’hôtel, il est écrit : « Akrame, un état d’esprit ». Quel est cet état d’esprit ?
C’est le power, la niaque ! J’essaye de transmettre des valeurs. Quand un couple casse sa tirelire pour venir chez moi, je n’oublie pas d’où je viens et je veux rendre l’éphémère inoubliable. On peut le faire avec la volonté de chacun quand j’ai un serveur qui est stressé, mal intentionné, je déteste ça. Il faut être spontané. Parfois, c’est moi qui sers les plats, les clients ne savent pas forcément qui je suis. Parfois je m’en amuse, on me dit « vous direz au chef que c’était exceptionnel » et là, c’est agréable de se retourner et de dire : “c’est moi !”.
Retrouvez la cuisine de Akrame Benallal au restaurant Akrame, 7 Rue Tronchet, 75008 Paris. Site Akrame.com
